De Moor
Courgis’n kylässä, 7km Chablis’n kaupungin lounaispuolella asuvat Alice et Olivier de Moor tuntevat tarhansa äärimmäisen tarkasti. Olivier tuntee koko Courgis’n kuin omat taskunsa, sillä nykyinen viinikellari sijaitsee hänen vanhan kotitalonsa alakerrassa isovanhempien asunnon alla. Ympäröivä maisema on kuitenkin muuttunut Olivierin lapsuudenmaisemista, sillä viinitarhat ovat vuosien saatossa korvanneet metsät, pensaikot ja joutomaat.
Juran alueelta kotoisin oleva Alice ja Olivier tapasivat työskennellessään kumpainenkin yhdellä Chablis’n isoista tuottajista. Olivierin vastuulla olivat tilan tarhat, joskin molemmat ovat valmistuneet enologeiksi Dijonista. Yhdessä he päättivät valita konsensuksesta radikaalisti poikkeavan tien ja perustivat omannäköisensä viinitilan. Ensitöikseen vuonna 1989 pariskunta istutti köynnöksiä Bel-Airin, Clardyn ja Rosetten tarhoille, minne Olivierin setä oli myöskin päättänyt istuttaa tarhojaan. Ensimmäisen sadonkorjuunsa he suorittivat vuonna 1994, joskin sadosta pidettiin vain 15 hehtolitraa. Samana syksynä pariskunta irtisanoutui aiemmista työpaikoistaan ja vuokrasi itselleen lisää tarhoja Saint-Bristä: vuonna 1902 istutetun 0,55ha Aligoté-tarhan ja vuonna 1950 istutetun 0,40ha Sauvignon Blanc -tarhan. Seuraavien vuosien ajan pari hoiti 4 hehtaarin tarhojaan keräten lisätienestejä hoitamalla myös muiden viinintekijöiden tarhoja. Vuonna 1996 parin onnistui istuttaa vielä Champagne-niminen tarha-alue Chitryssä Aligotélla ja Chardonnaylla ja vuonna 2017 viimeisimpänä hankintanaan he ostivat kaksi premier cru -palstaa. Vau de Veysta hankittu 0,92ha palsta on istutettu vuonna 1953 ja jyrkkä Mont de Milieun 0,82ha palsta on istutettu 1930- ja 1980-luvuilla.
Tänä päivänä Olivier huolehtii pariskunnan 10 hehtaaria kattavista omista ja vuokratarhoista, siinä missä Alice on vastuussa viininteosta ja toimistotöistä. Kaikki päätökset tehdään kuitenkin yhdessä. Vuodesta 2008 alkaen pariskunnan tarhat ovat olleet orgaanisesti sertifioituja, mikä on Chablis’n alueella vielä melko harvinaista. De Moorit sanovat itse tekevänsä Chablista tavalla, jolla alueen viinit alkuperäisesti tehtiin. Tämä tarkoittaa, ettei Chablis’lle tyypilliseen neutraaliin makumaailmaan sorruta, mutta rypäleitä ei myöskään poimita liian raakoina eikä viinejä tukoteta rikkidioksidilla. Sen sijaan laseissa on kypsän hedelmäistä, jäntevää ja yllättävän täyteläistä viiniä: Chablis’n uutta aaltoa, jota maailmalla seurataan mielenkiinnolla.
Kellarissa viiniä liikutellaan painovoiman avulla. Rypäleet on vuodesta 2008 alkaen puristettu hyvin hellävaraisesti pneumaattisen puristimen avulla heti niiden saavuttua tarhoilta. Rikkidioksidia ei käytetä rypäleiden korjuussa eikä käymisprosessin aikana. Viinit käyvät kellareissa spontaanisti ja pitkään ja myös malolaktinen käyminen saa tapahtua rauhassa. Viinit kypsyvät pääsääntöisesti eri-ikäisissä burgundilaisissa sekä isoissa tynnyreissä, joskin kellarista löytyy myös teräs- ja betonitankkeja. Kellarista löytyy myös muutama amfora. Viinejä ei koskaan kirkasteta, mutta viinien stabiilius varmistetaan suodattamalla, erityisesti jos luonnollinen hiivakanta lopettaa toimintansa niin, että viineihin jää hiven jäännössokeria. Kokonaisrikkidioksidimäärät ovat aina alle 50mg/l eikä rikkiä lisätä muuten kuin pullotuksen yhteydessä.
Vuonna 2018 de Moorit valmistivat 12 eri viiniä, joista 9 valmistettiin omien tarhojen rypäleistä ja 3 ostorypäleistä Le Vendangeur Masquée -nimen alla. Myös kaikki ostetut rypäleet ovat luomusertifioituja. Pariskunta tykkää myös hassutella viiniensä kanssa, ja ostikin vuonna 2019 myös hieman Rieslingiä Alsacesta. Tarhojen huolehtimisen lisäksi Olivier piirtää myös kaikkien viinien etiketit. Miehestä pitikin tulla kuvataiteilija, mutta epäili tien johtavan nälkäkuolemaan, ja siirtyi kokonaisvaltaisesti työskentelemään viinin parissa.
Tilan vuosituotanto on noin 50 000 pulloa. Tuottajalla on luomusertifikaatti.
