Domaine des Croix
David Croix’n nimen ei luulisi olevan vieras yhdellekään Burgundin rakastajalle. Hänet tunnetaan erityisesti Camille Giroud’n pitkäaikaisena (2002-2016) viinintekijänä, joka lisäksi vuonna 2017 työskenteli Domaine Roulot’lla Meursault’ssa yhdessä Jean-Marc Roulot’n kanssa. Vuonna 2005 David aloitti muun työn ohessa myös omaa nimeänsä kantavan viiniprojektin. Tämän hänelle mahdollisti amerikkalainen Roger Forbes, joka yhdessä muiden investoijien kanssa auttoi Davidia ostamaan entisen beaunelaisen Domaine Duchet’n tilan. Tilan viininteosta annettiin täysi vastuu Davidille ja tila uudelleennimettiin Domaine des Croix’ksi. Vuonna 2008 Bourgogne Aujourd’hui -lehti nimesi Davidin vuoden toiveeksi, “Espoir de l’Année”.
Vaikka David on kotoisin Loiresta ja sai ensikosketuksensa Burgundiin vasta opiskellessaan viinintekoa alueella, voi häntä pitää todellisena Beaunen tuntijana. Aloitettuaan Giroud’n tilalla vastavalmistuneena 24-vuotiaana enologina hän pääsi 14 vuoden aikana tutustumaan lukuisten eri Beaunen kaupungin tarhojen terroiriin ja palstojen ominaispiirteisiin mikrovinifioidessaan niillä kasvavia rypäleitä. Nykyisen Domaine des Croix’n tarhat kattavat 7,75 hehtaaria, sillä David sai juuri saanut haltuunsa 1 hehtaarin kokoisen palstan Saint-Romainista, minkä myötä tila voi jatkossa tuottaa kahta eri valkoviiniä. Vuodesta 2008 alkaen viinitarhoja on hoidettu orgaanisin menetelmin, joskaan niitä ei ole sertifioitu. 85% tarhoista on omia ja loppuja vuokrataan. Tarhojen satomäärät ovat äärimmäisen alhaisia. Tästä esimerkkeinä ovat vain 18 tynnyriä tuottanut vuosikerta 2016 ja vuosikerran 2019 keskimääräinen 32 hl/ha sato. Tavoitesadokseen David on asettanut 35 hl/ha. Tilan köynnökset kasvavat paitsi Beaunen kylä- ja premier cru -tason tarhoilla, myös Savigny Lès Beaunessa ja Aloxe-Cortonissa, missä tila omistaa pienen palstan myös grand cru -tarha Corton Charlemagnesta. Viinejä on yhteensä 12, joista Corton Charlemagnen viini on valkoinen muiden viinien ollessa tulkintoja eri Pinot Noir -palstoista. Davidin yhtenä suurimmista missioista on lisätä Beaunen terroirin ymmärrystä burgundinnauttijoiden keskuudessa ja nostaa kylän tarhat niiden ansaitsemaansa arvoon.
Kellarissaan David käyttää uutta tammea ja kokonaisia terttuja varauksellisesti. Suurimmassa osassa viinejä kokonaisia terttuja on 20-30%, joskin vuosikerta, palsta ja intuitio määräävät rankojen käyttöä, eikä viininvalmistus seuraa valmista reseptiä. Davidin mukaan rankojen käyttö voi nuorissa viineissä peittää terroiria, mutta viinien kypsyessä rangat tuovat viineihin kompleksisuutta ja auttavat niitä ilmaisemaan alkuperäänsä entistä paremmin. Kaikki punaviinit käyvät spontaanisti avoimissa tammiastioissa ja kypsyvät neutraaleissa tammitynnyreissä noin 12-15 kuukauden ajan. Pitkä sakkakypsytys mahdollistaa vähäisen rikin käytön läpi viininvalmistuksen, eikä viinejä myöskään lapota ennen kuin juuri pullotusta ennen. Punaviinejä ei kirkasteta, mutta tarvittaessa valkoviinit stabiloidaan bentoniitin avulla.
David on vastikään aloittanut biodynaamisen Savagnin-projektin yhdessä ystävänsä kanssa Juran alueella Château Chalonissa, mutta tätä viiniä saamme odottaa kärsivällisinä vielä muutaman vuoden verran.
